Jadid Online
جدید آنلاین
درباره ما تماس با ما Contact us About us
سلطان ميوه هاى مشهدى

مجموعه عکس
سلطان ميوه هاى مشهدى
سلطان ميوه هاى مشهدى
رضا مرواريد

گرچه در مشهد اين روزهای سال را به عنوان "جشن خربزه" گرامی نمی دارند، نشانه های اين جشن پنهان اما در هر کوی و برزنی پيدا است و در همه ی ميوه فروشی ها و وانت بارهايی که در برخی از خيابان های شهر ايستاده اند فراوان ترين ميوه، خربزه است؛ ميوه ای جاليزی که بذر آن را در بهار مى کارند و پس از يک دوره ی صد روزه، آن را برمی دارند.

نام جاليز خربزه "باغ تره" است که در گويش مشهد و حوالی آن، "باخترّه ـ با تشديد روی حرف ر" و در اصطلاح عاميانه تر "بَخترّه" خوانده می شود و کسی را که به اين کار می پردازد "باخترّه کار" می نامند.

خربزه ی مشهدی را در جاهای مختلف خراسان، مانند سرخس و تربت جام و تايباد کشت می کنند، اما معروف ترين خربزه ی مشهد، مربوط به جيم آباد است؛ روستايی در بيست و پنج کيلومتری شرق مشهد که آب چاه هايش اندکی شور است و خاکش مستعد برای کشت خربزه هايی که هر کس آن را خورده، گفته است "شيرين تر از اين خربزه هرگز نبريده است!"

در مقايسه با خربزه های خوش پوست عسقلان افغانستان و خربزه‌ های متنوع و رنگ رنگ ترکمنستان، خربزه های نازک، کم آب، سبزرنگ، ترد يا "شخته" و لطيف مشهدی، حس چشايی شما را بيشتر تحريک می کند.

پوست، تخم و گوشت خربزه سرشار از آب، قند، مواد ازته، املاح معدنی، سلولز، فسفر، کلسيم و ويتامين های آ، د و ث است و استفاده ی درمانی و بهداشتی از بخش های مختلف اين ميوه، هم در کتاب های طب قديم و حکمای اسلامی و هم در متون پزشکی نونوشت توصيه شده است. آن را برای کودکان دارای طبيعتی گرم دانسته اند و گفته اند که "کودکان را خربزه گرم است و پيران را خيار."

تنها منع اکيدی که در استفاده از آن توصيه شده، هم زمانی خوردن آن با عسل، به عنوان سلطان فرآورده های مشترک حيوان و گياه است که شايد از باب نگنجيدن دو سلطان در يک اقليم باشد؛ چه "در ميان ميوه‌های خوشمزه/ شاه انگور است و سلطان خربزه."

پس از رفتن خربزه از شرق به روم و يونان، روشن نيست در حدود سيصد سال پيش که نخستين کشت خربزه در فرانسه آغاز شده، آن را چگونه می کاشته اند، اما باخترّه کار مشهدی اينک، وقتی در بهار يکی از انواع تخم‌ های "قصری" يا "خاقانی" خربزه را در خاک می نشاند، تا زمانی که اولين ميوه را برمی دارد، هر چه بيشتر به بوته های آن رسيدگی کند، ميوه ی خوش تری را به بازار می فرستد.

بوته ها يا به قول مشهدی ها "بياج" خربزه در فاصله های حدود نيم متری کشت مى شود و هر بياج، بسته به غنی يا فقير بودن خاک، تعدادی ميوه می دهد، اما پاليزدار يا همان باخترّه کار برای رشد بهتر ميوه ها، تنها دو يا سه خربزه را باقی مى گذارد و تعداد بيشتری از آن را همين که "خرمايی" يعنی به اندازه ی خرما شد، از بياج جدا مى کند و دور می اندازد.

او در همين مدت، پای بوته ها را خاک می دهد، ساقه و به اصطلاح محلی "رعنه ی" آنها را مرتب می کند، خربزه های کال را که به آنها "سيب چه" می گويند، اگر سر به خاک داشته باشند، روی زمين می خواباند و همواره مراقب "مگس خربزه" است تا ميوه هايش به قول نظامی، "چون خربزه ی مگس گزيده" روی دستش نماند.

و برای آن که جاليزش تبديل به "شهر خربزه" نشود، سخت مواظب است که رهگذران يا شبگردان به باخترّه اش نتازند و ميوه هايش را نبرند، از همين رو در زمان رسيدن محصول، شبانه روز همان‌ جا می‌ ماند و خود را در برابر کسانی که او را می خوانند، به ناشنوايی مى زند، اما نشان حضورش الاغ فربهی است که گردنش از فرط خوردن سيب‌ چه های اضافی جاليز و پوست های به خاک ماليده ی خربزه، به شدت ستبر شده است؛ همان الاغی که مولوی هم به آن اشاره می کند و می گويد: "که ديده خربزه زاری لطيف بی سرخر/ که من بجستم عمری، نديده ام باری!"

برای مصرف خوراکی، خربزه را معمولاً از درازا به چهار قاچ می برند و هر برش را با کارد بزرگی از پوست جدا ساخته، به شکل ها و اندازه های مختلف تقسيم می کنند و سپس پوستش را با قاشق می تراشند.

گاه برش باريک و بلندی از آن را به دست کودکان می دهند که در مشهد آن را "شتری" می خوانند، همان که کرمانی‌ ها به آن "اشترو" می گويند.

با توجه به کشت انبوه خربزه در منطقه ی خراسان، اخيراً تلاش هايی برای فرآوری محصولات جديد از پوست و گوشت خربزه صورت گرفته که از جمله می توان به تهيه ی مربا، مارمالاد و بستنی خربزه اشاره کرد و شايد اولين محصول از اين دست، در آينده ی نزديک به بازار بيايد.

تخمه‌ ی خربزه هم گرچه رواج و گرانی و مرغوبيت تنقلاتی مانند تخمه ی کدو و هندوانه را ندارد، اما خود را در ميان خشکبار و آجيل شب های زمستانی جا داده است.

برای نگهداری بيشتر خربزه تا فصل زمستان و به‌ ويژه برای استفاده در شب چلّه، پيش تر که خبری از سردخانه های امروزی نبود، تعدادی خربزه و هندوانه را در بافه های توری می گذاشتند و آنها را به سقف چوبی اتاق های سردتر خانه آويزان می کردند. در هرات، اما برش های باريک تر خربزه را می خشکانند و به قول خود آن را "قاق" می‌کنند و در غذای "اشکنه" می پزند و از خوردنش لذت می برند.

اما از همه ی اين ها گذشته، يک قاچ خربزه ی ترد و معطر مشهدی با نان تازه و پنير، چنان دهان را به آب می اندازد که نمی توانی از آن چشم بپوشی، و وقتی آن را فرو ببری خواهی دانست که شيخ بهائی بی جهت نگفته است که "بس سبک روح و لطيف و خوشمزه است/ گوييا نان و پنير و خربزه است."


 به صفحه فیسبوک جدیدآنلاین بپیوندید

ارسال مطلب

نظر شما

در صورت تمایل نام خود را بنویسید
در صورت تمايل نشانى ايميل خود را بنويسيد. نظر شما پس از ويرايش منتشر خواهد شد.
Image CAPTCHA
لطفا كد بالا را وارد كنيد. استفاده از این کد براى جلوگيرى از دريافت ايميل هاى گروهى است.
- محمد حسن قربانی، 2012/07/02
با احترام به نظر همه دوستان من به عنوان یک جیم ابادی باید بگویم که خربزه جیم آباد نه تنها شهره ایران است که در اروپا (لندن و هامبورگ و فرانکفورت) هم خریدار دارد وبه نام است و اصلا" و اصلا" با خربزه ی تایباد و تربت جام قابل مقایسه نیست. اگر دوستان به این قضیه شک دارند می توانند با مقایسه قیمت این دو که در بازار آزاد و توسط تقاضای خرید مردم تعیین می شود به تفاوت معنی دار پی ببرند. به آن دوستی که از آبروان سخن گفته بود هم سلام عرض میکنم وباید بگویم که ابروان در نزدیکی جیم اباد است وخربزه هایش دست کمی از جیم اباد ندارد.
- نويسنده، 2008/09/14
سلام. امیدوارم کام همه شيرين شده باشد.
همان طور که سطح اندک کشت خربزه در جيم آباد هرگز با پهناوری زمين های تايباد و تربت پهلو نمی زند، شيرينی خربزه های جيم آباد را اصلاً نمی توان با خربزه های ديگر جاها سنجيد. از همين رو من هم گفتم: «معروف ترين» و نه «مهم ترين»؛ که اين واژه اخير بيشتر به جنبه های اقتصادی آن که شما هم به آن توجه کرده ايد، اشارت دارد.
- صمیمی، 2008/09/13
سلام .نوشته زیبای شما در مورد سلطان میوها مثل خربزه جیم آباد شیرین است . دوست عزیز خربزه جیم آباد خوشمزه و شیرین است ولی‌ مهمترین نیست، خربزه تایباد و تربت همان طور که اشاره کردید
مهمترین است با توجه به حجم سطح زیر کشت و توزیع آن در ایران و بعضی‌ کشورهای همسایه

- آصف، 2008/09/12
دوست گرامی، سلام
از نوشتۀ جامع و مفید شما لذت بردم. به یاد کتاب دوجلدی مفید مرحوم غیاث الدین جزایری، به نام زبان خوراکیها افتادم. البته خربزۀ عسقلان قندز، خربزۀ بلخ و انواع خربزه های فاریاب و هرات جای خویش را دارند. آنچه من از طرز عرضۀ خربزۀ مشهد خوشم نمی آمد، شکافتن خربزه برای بیرون آوردن تخم خربزه بود که این کار موجب آلودگی و نابهداشتی(غیرصحّی) بودن خربزه می گردید. با احترام فراوان دوست شما آصف از آن سوی گوی زمین
- یک کاربر، 2008/09/12
در ضمن شما نگفتيد که خربزه ها را صبح زود و وقتي که هوا هنوز سرد است از بوته اش مي کنند تا در گرما از شيريني نترکد.
- امير محجوب، 2008/09/12
شما در واقع بايد مي گفتيد سلطان ميوه هاي خراسان چون اين ميوه در همه جاي خراسان بزرگ يافت مي شود. حکايت دلنشيني نوشته ايد.
- سپهر، 2008/09/11
یادش بخیر، دوستی داشتم که اهل روستای آبروان از توابع مشهد بود. فکر نمی کنم فاصله ی زیادی با جیم آباد داشته باشد. گاهی تابستانها با چند تا از همکلاسیها می رفتیم روستای آنها تا چهار شنبه و پنجشنبه در باختره کار کنیم و بیاجها را تُنُک کنیم. یعنی اینکه در سطحی معین از زمین، از تعداد بیاجها کم کنیم تا فقط یکی از آنها فرصت رشد پیدا کند. این کار را که می کردیم، پدر این دوست ما اجازه می داد تا او جمعه را در مشهد با ما بگذارند و با هم برویم سینما، بیشتر سینما آفریقا خیابان جم سابق و پاسداران حالا. کار که تمام می شد، از تخصص دوستان در امر شناسایی شیرین ترین خربزه های مشهدی استفاده می کردیم و یکی از آن تردها و آبدارهایش را جدا می کردیم و شتری بعد از شتری... اما واقعا خربزه های مشهدی کجا و این خربزه نماهای فروشگاههای لندن مثل ASDA و TESCO و غیره و ذالک کجا... یک حرف درست اگر مرحوم "صفر مراد نیازف" حاکم قبلی ترکمنستان توی عمرش زده بود، این بود که خربزه میوه بهشت است!
- یک کاربر، 2008/09/11
نثرش از خربزه اش شيرين تر بود!
Home | About us | Contact us
Copyright © 2017 JadidOnline.com. All Rights Reserved.
نقل مطالب با ذكر منبع آزاد است. تمام حقوق سايت براى جديدآنلاين محفوظ است.