زیتون در ایران، با نام «رودبار» عجین شده است، زیتون فروشان در تمام شهرهای ایران بر تابلوهای خود عنوان «زیتون رودبار» را می‌نگارند تا کالای خود را مرغوب جلوه دهند، حتا آن‌ها که کالای خود را درون وانت‌ها در جاده‌ها عرضه می‌کنند، با نوشته‌ای بر روی مقوا، عنوان «زیتون رودبار » را جار می‌زنند. رودبار منطقه‌ای کوهستانی است واقع در کرانۀ سپیدرود در جاده رشت – قزوین که بزرگترین مرکز تولید زیتون در ایران به شمار می‌رود.

منطقۀ رودبار سراسر پوشیده از باغ‌های زیتون است. هر آنچه به چشم می‌آید باغ زیتون و درخت زیتون است. جز درخت زیتون درخت دیگری در ناحیه دیده نمی‌شود. درختان زیتون تنها باغ‌ها را در انحصار خود ندارند بلکه  در خیابان‌ها و حیاط خانه‌ها نیز کاشته شده‌اند. فصل برداشت زیتون اواخر پاییز است و برداشت به شیوه‌های مختلف از سنتی تا مکانیزه انجام می‌شود.

زیتون بر روی درخت هنوز سفت و سبز رنگ است که برداشت آغاز می‌شود. در روش برداشت سنتی میوۀ شاخه‌های پائین‌تر را با دست می‌چینند و برای تکاندن شاخه‌های بلند با چوب بر شاخه‌ها ضربه می‌زنند تا میوه‌ها بریزد.

زیتون‌های تکانده شده در پای درخت، توسط زنان جمع‌آوری می‌شود و پس از شست‌وشو و خشک کردن، با سنگ به تک تک آن‌ها ضربه می‌زنند و می‌شکنند. این شکستن باعث می‌شود که زهراب زیتون خارج شود. بعد زیتون‌ را چند روز در آب می‌گذارند و آبش را هر روز عوض می‌کنند و سنگ نمک در آبش می‌اندازند و می‌گذارند یکی دوماه در بشکه یا دبه‌های پلاستیکی بخوابد تا تلخی آن گرفته شود. در این مدت زیتون حالت شور و روغنی پیدا می‌کند و آمادۀ عرضه به بازار می‌شود. به هنگام استفاده نیز مقداری ترشی و گلپر به آن می‌افزایند تا طعم‌های اضافی تلخ یا شور آن گرفته شود.

اما این روش اندکی وقت‌گیر است. در سال‌های اخیر برای تلخی‌زدایی از شیوه صنعتی استفاده می‌شود که سریع‌تر است. یعنی با افزودن ماده شیمیایی «هیدروکسید سدیم» یا «سود سوزآور»، در عرض چند ساعت از زیتون تلخی‌زدایی می‌ شود. سپس در کارخانه، آن‌ها را کنسرو یا هسته‌گیری می‌کنند. این روش مقرون به صرفه‌تر است هرچند مادۀ شیمیایی، طعم زیتون را تا حدی تغییر می‌دهد و این امر باعث ناخرسندی پاره‌ای مصرف‌کنندگان می‌شود. مصرف‌کنندگان قدیمی منطقه، زیتون شکسته را با وجود اندکی تلخ بودن، به کنسروی‌های گوشتی و بدون هسته ترجیح می‌دهند.

از زیتون – بجز مصرفی که در خوارک دارد - روغن هم می‌گیرند. روغن زیتون از بهترین روغن‌های گیاهی به حساب می‌آید. زیتون خوراکی با زیتون که به کار استحصال روغن می‌آید به لحاظ زمان برداشت فرق دارد. زیتون‌های خوراکی را زودتر می‌چینند و بقیه را که باید از آن روغن گرفته شود می‌گذارند تا بیشتر برسد و رنگ آن از قرمز و نارنجی به رنگ ارغوانی و سیاه متمایل شود. در این حالت زیتون نرم و تا حدی له و برای روغن گرفتن آماده می‌شود. به این زیتون در اصطلاح محلی «آبه زی» می‌گویند.

از زیتون‌های نرمِ له شده در کارخانه‌ها به روش صنعتی روغن زیتون می‌گیرند که مصارف خوراکی و طبی دارد و یکی از پرخاصیت‌ترین روغن‌های گیاهی به شمار می‌رود. با وجود آنکه درخت زیتون در برابر آفات تا حد قابل توجهی مقاوم است اما در سال‌های اخیر آفتی به نام مگس زیتون به درختان ناحیه حمله کرده و موجب خسارت‌هایی شده است.

باغ‌های زیتون در ایران از قدیم الایام تنها در ناحیۀ رودبار وجود داشت اما در سال‌های اخیر کشت آن در نواحی دیگر نیز باب شده است. چنانکه علاوه بر رودبار در مناطقی مانند قزوین، گرگان، شیراز و قم نیز کشت آن متداول شده است. البته برخی بر این باورند که زیتون رودبار طعم و مزۀ دیگری دارد و زیتونی که از نواحی روبار و طارم می‌آید کیفت بهتری دارد. طارم همسایه رودبار است ولی به لحاظ تقسیمات جغرافیایی در استان زنجان واقع است.

از نظر تاریخی، تا چندی پیش تصور می‌شد کشت زیتون در رودبار حدود ۸۰۰  سال قدمت دارد اما تازه‌ترین کشفیات باستان‌شناسی در تپه باستانی «کلورز» در رستم آباد – شهری میان رودبار و رشت - نشان داده است که کشت زیتون در این منطقه به بیش از دو هزار سال پیش باز می‌گردد.

در محله « پایین بازار» رودبار که جاده اصلی تهران به قزوین از آن‌جا می‌گذرد، فروشگاه‌های عرضۀ زیتون هر مسافری را دعوت به توقف و خرید می‌کند. فروشگاه‌ها بسیار خوش جلوه و رنگارنگ هستند و فروشندگان با حوصلۀ زیاد برای مسافرها تفاوت انواع زیتون را توضیح می‌دهند. هم‌چنین بسیاری از فروشنده‌ها با تعارف کردن زیتون پرورده و نمونه فرآورده‌هایی که دارند، ظرف‌های یک‌بارمصرف کوچکی را به شما می‌دهند که می‌توانید طعم محصولات را بچشید و سپس تصمیم به خرید بگیرید. ظاهرا بازار کسبه گرم است و تعدادی از این مغازه‌ها سرقفلی‌های سنگین دارند و حتا غیربومی‌هایی در این زمینه سرمایه‌گذاری کرده‌اند.

خوب است یادآوری کنیم که در ۳۱ خرداد ۱۳۶۹ خشم زمین منطقه رودبار را درگیر کرد و زلزله‌ای به شدت ۷.۷ درجه در مقیاس ریشتر این شهر و همسایه‌اش منجیل را با خاک یکسان کرد. آمارها نشان می‌دهد که این زلزله ۴۰ هزار کشته به دنبال داشته است. هنوز هم جمعیت رودبار نسبت به سایر شهرهای شمالی بسیار کمتر است که یکی از دلایل آن را تلفات زلزله می‌دانند. خانه‌های اکثریت مردم در این حادثه طبیعی تخریب شده و بسیاری از درختان زیتون نیز در زمان خود در این منطقه از دست رفتند. با این حال شهر از آسیب‌ها و بلایای طبیعی، جان به در برده و رونق پیشین را بازیافته است. این روزها شهر حال و هوای خوبی دارد و درختان زیتون که عمده‌ترین دارایی کشاورزان منطقه هستند پربار و سرافرازند. 

گزارش تصویری این صفحه حاصل سفری است به رودبار و گفتگو با چندتن از باغ‌داران و فروشندگان اين منطقه در باره برداشت و عرضه زیتون.

 به صفحه فیسبوک جدیدآنلاین بپیوندید

ارسال مطلب